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正搭和反搭:餐酒搭配的兩種思路

  發表時間:2014年10月11日  點擊數:230 次

  在西方,人們相信“紅酒配紅肉、白酒配白肉”,但在現實中,特別是在與中餐的搭配中,許多人也已經發現,這個簡單好記的搭配定律似乎時常不那麽靈驗,經常酒難喝,菜難咽。那麽對於中餐,還有什麽更加適合且好記的餐酒搭配規律?

  菜與酒之間的搭配點

  希望酒和菜之間能有火花,決定性的因素其實隻有三個:香味、質感和味道。也就是酒香、酒質、酒味,及對應的菜香、菜質、菜味。在餐酒搭配中,這三點互相影響,互相纏繞。融合得好,則兩相愉悅,皆大歡喜;如兩相衝,則酒澀菜寡。

  丝瓜草莓向日葵幸福宝下载都知道,烹飪手法改變菜的質感,醬料改變菜的味道。比如用煎、炸法,使得食材質感更幹、脆,而用醬油、醋、糖等製成的調料或醬料,使得食物更富滋味。所以丝瓜成版人app在了解食材本身質感的同時,也要考慮烹飪法和醬料對食物香味、質感和味道帶來的影響。

  舉個例子:魚肉清蒸和紅燒大有不同,清蒸一般隻點些生抽和鹽,強調的是魚肉本身的鮮嫩。而紅燒的魚肉經過較長時間燉製,肉已變得較緊實,甚至有些柴感,再加上濃鬱的甜鹹的褐色醬汁,魚肉本身的味道已被醬料大大掩蓋,突出的是醬汁的味道。所以同樣是魚,其香、質、味都不同,適合與之搭配的酒也就不同了。

  正搭法和反搭法

  許多人都說,餐和酒的搭配就如兩人的婚姻,有的夫婦脾性相同,互相順應,有的脾性雖然相悖,但彼此互補,也可以堪稱是完美婚姻。餐酒搭配也一樣,一種搭配是將酒香、酒質、酒味順應菜香、菜質和菜味,兩者互相烘托、互相順應,丝瓜成版人app把它稱為“正搭法”;另一種則相反,丝瓜成版人app稱之為“反搭法”。舉一個例子,同樣是以牛肉為原料的菜:煎牛排和藤椒牛肉,丝瓜草莓向日葵视频就分別采用了不同的搭配思路。煎牛排,通常強調的是牛肉的原味,根據顧客喜歡牛肉的嫩、老程度,將肉兩麵煎製,再配上黑椒、紅酒、燒烤等醬汁食用。與紅葡萄酒,特別是強勁有力的波爾多紅葡萄酒搭配,酒中紅黑果香、木香、胡椒香與牛肉和醬料香氣都緊密相扣,酒中單寧強勁的質感等都與牛肉強韌感互相抗衡,互相起到烘托作用。

  但藤椒牛肉的搭配則相反,這道四川的涼菜,使用煨的手法,使得各種香料煨入肉中,而且放冷後切成薄片,加入青紅辣椒和醋汁調味。所以口感是酸辣中帶著牛肉香,且牛肉的肉汁已煨幹,晾涼後質感較幹和緊實,所以如果還用紅葡萄酒搭配,其中酸、辣的醬汁會反襯出紅葡萄酒的酸澀感和酒精的刺激感。所以,用白葡萄酒,特別是甜白型葡萄酒,其中的冷涼、甜感會平衡菜中的辣味。而白葡萄酒的清爽感,也使得幹硬的牛肉在口中膨化且清爽。

  但這裏要注意的是,不是每樣菜都適用於反搭法,一般隻有那些味道或質感過於突出的菜才需用到,比如較肥膩的菜配清淡的酒,辣味重或過鹹的菜配較甜的酒、質感柴、幹硬的菜配飽滿的酒等。這其中的作用就是使食物在口中得到一個平衡。不會因為過於強烈的味道而影響食欲。

  如何挑選葡萄酒

  接下來如何選酒?決定了酒香、酒體、酒味的,主要是葡萄品種、產區和釀酒風格。比如,要搭配生蠔,那麽較清淡的長相思、雷司令或者是慕斯卡黛是首選,如果想要更清爽的口感,可以選擇來自寒涼產區盧瓦爾河穀的長相思或者阿爾薩斯的雷司令。

  除此之外,年份是葡萄酒風格的“微型調整器”,如果想搭配一些更細致、烹飪複雜的菜,可以選一些年份稍老的酒,這樣酒體更柔順、典雅,從而很好地襯托出菜品的精細質感及口味,不至於讓粗重的單寧和酒質掩蓋菜肴。比如蒜汁、芝士焗生蠔,就可以用年份較老的雷司令或者長相思,其融合、稠密的酒體以及陳年的複雜香氣也可以與芝士蒜汁等醬料相融合。另外,通過控製葡萄酒本身的溫度也是微調葡萄酒風格的一個好方法。比如,一道醬汁濃厚,質感強韌,而又有油膩感的菜,隻有一款強勁的酒可選的話,可以通過稍稍降低酒溫,讓清爽的酒來平衡菜中的油膩感。又比如一款清淡的紅葡萄酒,通過降溫,突出了酒的新鮮酸爽度,這也使其能與一些原本隻能與白葡萄酒相搭配的菜來共處了。

  以上隻是餐酒搭配的一些基本原則。每個人對食物和酒的理解都不一樣,所以餐和酒的完美搭配其實是不存在的。隻有根據基本方法,不斷地嚐試,才能不斷創造搭配的驚喜。如果不嚐試,你又怎麽知道,陳年香檳可以配中國皮蛋,強壯、年輕的紅葡萄酒可以配苦筍,就連芥藍都可以配較清淡、新鮮的紅葡萄酒呢。

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